KÜBA LEZZETLERİ

Tempo Travel Kış 2020 sayısında yer almıştır.

KLASİK HAVANA

Bir Küba Gerçeği

Küba seyahatim öncesi, ülkenin yemekleri konusunda çok meraklı, biraz da endişeliydim. Ürünlere erişimin güç olmasından ötürü, yemeklerin Avrupa’daki kadar çeşitli olmayacağından korkuyordum. Havana’ya vardığım ilk saatlerde, küçücük bir tabakta 5 adet karides ve yanında gelen bir avuç pilavın 20 Euro’ya mal olması da bu endişelerimi doğrular gibiydi. Ta ki, Havanalıların izinden gidip, kendimi turistik mekanlar dışına atana ve lezzetli Küba yemeklerini yiyene kadar.

Havana’da, akla gelebilecek birçok ürüne erişim kısıtlı. Bu durumun yemek kültürüne etkisi fazla. Küba devrimi sonrası 1960’larda Amerika ile ticaret bağlarının resmen kopması ve 1991’de Küba’nın destekçisi Sovyetler Birliği’nin dağılmasının ardından ülkede ürün çeşitliği iyice azalıyor. Yönetim şekli sebebiyle zaten limitli alım izni bulunan birçok ihtiyaca ulaşmak güçleşiyor. Kübalı arkadaşım Ray, sohbetimiz esnasında “Biz kendimizi bildik bileli, patatesi de yumurtayı da devletin getirdiği kurala göre, belli sayıda alıyoruz.” diyor. Bu durum aslında, günümüz Küba’sını özetliyor; yani her şey hala belli oranda dağıtılıyor marketlere, kasaplara, pazarlara. Yolda yürürken aniden susayıp bir markete girdiğimde; “Suyumuz bitti, yan sokağa bakın.” cevabını almam da ülkede alışıldık bir durum.  Bir yanda da gelen turistler için otel barlarında sunulan harika kokteyller, çok şık restoranlarda dünya mutfağından göz alıcı örnekler ve kafelerde dönemin trendi sağlıklı yiyecekler yer alıyor. Bütün bunlar genellikle, yerlilerin ortalama kazancının karşılayamayacağı tutarlarda. Birçoğu da Avrupa’da karşımıza çıkan hesaplarla aynı ya da daha fazla miktarda. Şöyle bir gerçek var ki; eğer Küba seyahati için belli bir parayı gözden çıkardıysanız Havana’da ya da diğer şehirlerde aç kalmanız imkânsız. Fakat kısıtlı bir bütçeyle seyahat ediyorsanız, bu durum sizi biraz zorlayabilir.

Tarihin İzinden Ev Yemekleri ve Paladar Kültürü

2011’de Küba ve Amerika arasındaki ticaret kurallarının biraz gevşemesi, bazı yabancıların başkente gelip yatırım yaparak; kafe, kulüp, galeri gibi yerler açması şehrin gastronomi dünyasını canlandırmış. Devlet restoranlarının dışında, hemen hemen her sokakta gördüğünüz “paladar” denilen özel işletmelerin sayısı günden güne artıyor. Eskiden pek rastlanmayan İtalyan yemekleri, sosla zenginleştirilmiş kabuklu deniz ürünleri ve füzyon mutfağına da artık yer veriliyor.

Eski usul, geleneksel Küba yemeği olan “criollo” (ev yemeği) ise hem paladar restoranlarda hem de girişinde “cafetaria” yazan; daha ucuz seçenekler bulacağınız mekanlarda karşınıza çıkıyor. Bu yemeklerin içinde genelde ülkede en çok ne bolsa o kullanılıyor. Siyah fasulye, pirinç, patates, cassava (bir çeşit kök sebze), plantain (musa cinsinde tatsız bir muz), yeri geldiğinde tavuk, sığır eti ve domuz eti. Olmazsa olmaz kural ise etli yemeklerin uzun saatler boyunca pişirilmesi ve etin yumuşak olarak servis edilmesi.

Küba mutfağı denildiğinde, Afrikalı, Taino yerli halkı, İspanyol ve Karayiplilerin etkisini görüyoruz. Karayipler bölgesinde, 1898’deki İspanya-Amerika savaşına kadar Porto Riko ile birlikte İspanya kolonisi olan Küba, birçok tarifini İspanya kültüründen alıyor. 1800’lerde Çinli işçilerin adaya çalışmaya gelmesiyle pirincin giderek kullanılmaya başlandığı görülüyor. Doğu Küba’daysa Karayip ve Afrika kültüründe yaygın olan Hindistan cevizi, kakao ve bal gibi malzemeler yemeklerde kullanılıyor. İklimin elverişli olması, Küba’yı tropik bir meyve cenneti kılıyor. Kök sebzelerin tatlandırdığı yemekler ve kahvaltıda meyve suyu olarak ya da tek başına gelen mango, ananas, avokado, guava, papaya gibi tropik meyveler en renkli Küba nimetleri.

Benim içinse, Havana’nın unutamayacağım tatlarından biri kahvaltısı. Kaldığım ‘casa particular’ evinde, güler yüzlü ev sahibemizin hazırladığı bol şekerli kahve, tavada yumurta, kızarmış plantain, dilimlenmiş tropik meyveler ve mango suyu. Kübalılar için kahvaltının en vazgeçilmez ögesi kahveye neden bu kadar şeker attıklarını Bianca şöyle açıklıyor: “Biz hayatı gülümseyerek, kahveyi de şekerle tatlandırıyoruz.”

Havana’da Hangi Paladar ve Kafeteryaları Tercih Edelim?

Habana Vieja Bölgesi

Paladar Doña Eutimia: Ev yemeği bulabileceğiniz, yerlilerin de tercih ettiği, ortamı sıcak bir işletme. Ropa Vieja ve picadillo (zeytin ve baharatla pişirilen sığır eti) yemekleri çok lezzetli.

Paladar Los Mercaderes: Dünya ve Karayip mutfağından örnekleri modern dokunuşlarla sunan bir restoran. Desenli karo zeminli salonunda, doyurucu porsiyonlu yemekler yemek mümkün. Istakoz ve domuz kaburgası spesiyalleri arasında.

Centro Habana Bölgesi

La Guerida: Girşini Fresa y Chocolate filminden ezbere bildiğim, Havana ortalamasına göre biraz pahalı olan ama yemekler, atmosfer ve manzarasıyla da hakkını veren bir paladar.

San Cristobal: 1914’ten beri açık, yerlisi tarafından da çok sevilen paladar’lardan biri. Geleneksel Küba lezzetlerinin yanında, son dönemlerde menüye eklenen “ceviche” gibi deniz ürünü tatlarıyla meşhur.

Cafetaria Tu Tiempo: Şehrin cep yakan paladar ve barlarına mola vermek istediğinizde imdadınıza yetişecek, salaş bir cafetaria. Doyurucu kahvaltı ve öğle yemeği seçenekleri var. Seçtiğiniz bir yemeği “cajitas” denen karton kutuların içine koydurup da götürebiliyorsunuz. Karidesli taco ve tavuk yemekleri gayet iyi. Yalnız buradaki birçok ürünün dondurulmuş, servisin de yavaş olacağını unutmayın.

Vedado Bölgesi

La Rosa Negra: Turistlerden çok yerlilerin tercih ettiği, sunumu basit ama tabakları doyurucu yemeklerin olduğu bir aile işletmesi. Fasulye ve pirinç yanında gelen geleneksel et-tavuk yemeklerinin dışında, deniz ürünleri ve pizza da mevcut. 

Los Amigos: Yıllar önce izlediğim Anthony Bourdain’in Havana belgeselindeki aile işletmesi. Güler yüzlü hizmet ve samimi atmosfer, tipik ev yapımı Küba yemekleriyle taçlanıyor.

Cafetaria El Sofia: Öğlenleri bahçesinde canlı müziğin olduğu, ufak atıştırmalıklar bulabileceğiniz uygun fiyatlı bir cafetaria. Bir masaya yerleşip, içecek ve atıştırmalıklar eşliğinde son cubano müziğinin keyfini çıkarabilirsiniz.  

Coppelia: Şehrin en ünlü dondurmacısı, her zaman dolu. Fresa y Chocolate filminde, baş karakterlerin ellerinde külahla sohbet ettikleri mekân. Ayrıca buradan CUP ile dondurma alabiliyorsunuz.

Not: Devlet tarafından işletilen restoranların ve cafetaria’ların tümünde yerlilerin kullandığı; belli bir limite kadar (bu limit döviz alırken size belirtiliyor) alabildiğiniz CUP ile normal şartlarda yemek yiyebilirsiniz. Fakat çoğu yerde, sizin turist olduğunuzu anladıklarında CUC (yabancı turistlerin kullandıkları para birimi) ile ödeme yapmanız bekleniyor. Bu durumda seçtiğiniz bir menüyü biraz daha pahalı bir fiyata almış oluyorsunuz.

Denemeniz Gereken Geleneksel Küba Lezzetleri

Ropa Vieja: Kelime olarak “eski giysi” anlamına gelen yemek, en eski Küba lezzetlerinden. Salça, soğan, sarımsak, şarap ve çeşitli baharatlarla uzun saatler pişirilen sığır eti didiklenip, servis ediliyor. Yanında genelde pirinç, fasulye ve plantain kızartması geliyor.

Moros y Cristianos: Siyah fasulye ve pilav ikilisi. Adada en sık yenen ev yemeği.

Boliche: İçi jambonla doldurulup, kızartılan dana rostosu.

Huevos Habaneros: Havana stili yumurta. Genelde salça sosuyla pişirilip, yanında plantain ve sucukla servis ediliyor.

Sandwich Cubano: Aslen Amerika’da ortaya çıkmış, Kübalı işçilere yiyecek satan kafelerde bulunan bu jambonlu-peynirli sandviç günümüz Havana’sında revaçta. Büfelerde ve seyyar satıcılarda bulunuyor.

Maduros: Genelde yemek ve kahvaltının yanına getirilen, kızartılmış tatlı plantain.

Flan: Yumurta ve sütle pişen bir çeşit muhallebi. En ünlü Küba tatlısı.

 

HAVANA’NIN YENİ YÜZÜ


Avrupai Kafeler ve Sepette Pizza

Son birkaç yıldır, Havana’daki kafe ve barların sayısı giderek artıyor. Özellikle, ülke dışına çıkmayı başaran, dünyadaki trendleri takip ederek gelen turistlere daha Avrupai bir dilde hitap etmek isteyen girişimciler açıyor bu mekanları. İçlerinde LGBT barlarından tutun (bu durum kısa zaman önce yasaktı), batıda olduğu gibi avokadolu-yumurtalı ekmek üstü servis eden kafelere, sanat sergileri ve DJ performanslarına ev sahipliği yapan kulüplere kadar seçenekler sıralanıyor. Bu mekanlar, Havana’nın Küba dışına açılan pencereleri gibi. Yerliler genelde buralarda gelen turistlerle sosyalleşip, eğleniyorlar. Fakat yine birçok noktada olduğu gibi, ücretler Havanalıların ortalama kazancının üstünde olduğundan, buralarda daha çok yabancı turistlere rastlıyorsunuz.

Şehrin son yıllardaki bir diğer popüler yemek alışkanlığı ise pizza. İtalya’dakilerden biraz farklı; bol şekerli kalın hamurdan yapılan ve ananas gibi meyvelerle üstü süslenen bu pizzalar, belirli adreslerde, evlerin balkonlarından sepetle sallandırılarak servis ediliyor. Siz aşağıdan siparişinizi verip, nasıl pizza istediğinizi söylüyorsunuz, onlar yarım saatte pizzanızı aşağıya sallandırıyor. Bu pizzacıların adreslerini önceden kaydetmezseniz, bulması biraz zor çünkü çoğunda tabela yok.

Üçüncü dalga kahveciler Havana’da henüz yaygın olmasa da kahve, Küba’da daima önemli bir yere sahip. Sierra Maestra ve Guantanamo bölgelerindeki kahve tarlaları çok iyi korunduğundan, Küba’ya 2000’de UNESCO ödülü verilmiş. Turistlerin de talepleri artınca, kahve mekanları genişletilip, Küba’nın farklı bölgelerinden gelen harmanlar satışa çıkarılmış. Günümüzde sade tüketilen kahveye alternatif olarak rom ve likörle yapılan karışımlar da sunuluyor. Bir öğleden sonrasını bu kafelerde, müzik gruplarının tınıları ve mis gibi kahve kokuları eşliğinde geçirmek Havana’ya has aktivitelerden biri.

Not: Sepette pizza satan yerleri bulmanın en kolay yolu, zemin katlarına asılı ‘pizza’ yazılı kağıtlar. Ya da evlerin girişlerinde, ellerinde pizza olan kalabalıklar.
 

Havana’nın En Yenilikçi Durakları

El Cafe: Kahvaltı, sandviç ve kahveleriyle ünlü mekânın özellikle avokadolu tostları çok seviliyor. 1920’lerde ev olan bir binadan dönüştürülmüş kafe özellikle “hipster” müşteriler tarafından tercih ediliyor.

Cafe Arcangel: Antika eşyalar arasında kahve içip sohbet etmek isteyenlerin geldiği bir kafe. Meyveli kokteylleri ve ev yapımı kekleri lezzetli.

California Cafe: Farklı çeşitte rom, puro, atıştırmalık ve tipik ülke yemekleri bulabileceğiniz, geceleri grupların müzik yaptığı, her daim canlı bir kafe-bar. Çalışanları cana yakın, sohbete açık. Ayrıca, girişine gökkuşağı bayrağı asılı sayılı mekanlardan biri.

Fábrica de Arte Cubano: Galerisinde süreli sergilerin düzenlendiği, etkinlik ve DJ performansları için ayrı bir alana sahip şehrin en dinamik oluşumlarından biri. Eskiden yağ fabrikası olan bina, 2014’te girişimci müzisyen X Alfonso tarafından modern bir sanat merkezine dönüştürülmüş. Time dergisinin ‘2019’un dünyadaki en muhteşem mekanları’ listesinde yer alıyor. Gitmeden önce etkinlik programına bakmanızda fayda var. Teras katındaki El Cocinero'da sunumu özenli, modern Küba yemekleri bulunuyor. Ayrıca alt katlarda, her çeşit kokteyl ve hot-dog, taco, mısır, sandviçe ayrılmış yemek köşeleri var.

Hector’s Pizza: Sepette pizza akımının öncülerinden biri. Domates, peynir, domuz eti ve ananasla gelen ‘Hawaiian’ pizzası en sevilenlerden. Sadece 12:00-16:00 arası açık. San Rafael ve Infanta sokaklarının kesişimindeki köşede bulunan bu evin yerini haritada muhakkak işaretleyin.

Diğer bir sepet pizza adresi: 305, Soledad La Habana (Neptuno caddesi ile Soledad'ın kesiştiği yere yakın)     

Cafe O’Reilly: Aslında 1893’ten beri şehrin göbeğinde açık olan bu mekân son yıllarda iyice popüler olmuş. Yerli ve turistlerin kahve içmeye geldikleri bölüm dışında yine aynı sokak üzerinde restoranı da olan bir şubesi daha bulunuyor.

KÜBALI BALIKÇILAR


Cojimar ve Trinidad

Küba denilince birçoğumuzun aklına ilk balıkçılar gelir. Havana’nın 12 km. doğusunda yer alan Cojimar’ın balıkçılarını ilk kez, Ernest Hemingway’in Yaşlı Adam ve Deniz kitabını okuduğumda tanımıştım. Kitabın ana karakteri Santiago’nun ortaya çıkmasında Hemingway’e ilham veren, işte bu bölgenin hevesli balıkçılarıydı. Uzun yıllar hayatlarını kazandıkları bu işe ve denize adanmış bir ömürdü onlarınki.

Küba, geçmişte sadece Cojimar değil diğer bölgeleriyle de Karayiplerin balık bakımından en zengin ülkesi. Son yıllarda fazla balık avından dolayı balık çeşitliliği azalınca, yeni yasalarla avlanmaya daha sıkı kurallar getirilmiş. Yerliler, Cojimar’ın balık çeşidinin eskisi kadar bol olmadığını ve birçok balıkçının bölgeyi terk ettiğini söylüyor. Buna rağmen -belki hala Santiago’nun namından- renkli küçük tekneleriyle denize açılan balıkçılara ve kitapta ismi geçen La Terraza de Cojímar isimli balıkçı lokantasına ilgi azalmamış. Restoranın penceresinden görünen iç açıcı körfez manzarası ve duvarlara asılmış kanıt değerindeki; mekânda çekilmiş Hemingway fotoğrafları eşliğinde vakit geçirmek güzel. Ve sırf şu balık çorbası ve taze ıstakoz için bile Cojimar’a gelmeye değer.

Cojimar’dan sonra geçtiğim Trinidad’da hayatımın en lezzetli jumbo karideslerini yiyorum. Balıkçıların yoğun olarak yaşadığı bu şehir, UNESCO korumasındaki renkli kolonyal binalarıyla meşhur. Yolda yürürken sıkça karşılaştığım, ellerinde daha yeni yakaladıkları balıklarla bana poz veren balıkçılar, aynı Havana’nın Malecon sahilinde olduğu gibi, kendileri için balık tutuyorlar. Sabahın erken saatlerinde, ağlarını yüklenip uzaklara açılan balıkçılar ise çevredeki restoranlara balık tedarik ediyor. Kılıç, hani, kemik, tarpon, mercan balığı ile ıstakoz, ahtapot ve karides en sık tutulan türlerden.  

Trinidad’ın daracık sokaklarını gezip, Taberna Ochun Yemaya’nın tarihi binasına geliyorum. Lokantanın, her biri farklı bir mekânı andıran bölümlerinde yankılanan duygusal son cubano melodileri eşliğinde ananaslı karides ve harika kokteyllerinden tadıyorum. Biliyorum ki, bu lezzetli deniz ürünlerini yediğim anlar için, Santiago kadar hırslı ve denizi kendine mesken edinmiş balıkçılara büyük bir teşekkür borçluyum.

Mojito ve Hemingway

* Mojito, Küba’nın en ünlü kokteyli. Ana içeriği olan rom, Küba’da bolca yetişen şeker kamışından elde ediliyor. Bu kokteyle rom dışında nane, misket limonu suyu, şeker ve soda konuyor.

* Rom sek olarak tüketilmesi dışında, mojito ve daiquri gibi kokteyllerin içine katılıyor. Kimiyse sadece kolayla içmeyi tercih ediyor.

* Hemingway’in, Havana’da yaşarken sıkça uğradığı La Bodeguita del Medio isimli bar, mojito içeceğini doğum yeri olarak sahiplense de buna karşı çıkıp, geçmişinin çok öncelere dayandığını söyleyenler var. Bir rivayete göre, Sir Francis Drake, 1500’lerde adaya altın aramak için gelir ve gemisindeki mürettebat hastalanır. Adanın yerli halkı, nane, misket limonu ve rom ile bir karışım hazırlayıp ikram eder. Sonraki yıllarda bu içecek, Afrikalı köleler tarafından da tüketilir ve içeceğe ‘biraz ıslak’ anlamına gelen ‘mojadito’ adını verirler.

* Hemingway sayesinde kapısında sıralar olan bir diğer bar ise El Floridita. Burada yine rom başrolde, fakat daiquiri kokteyli içinde.

* Benim tavsiyem, Havana’da yazarla özdeşleşen bu iki bara da uğramanız, ama bu lezzetli kokteylleri aynı kalitede ve daha ucuza içebileceğiniz başka barların da olduğunu unutmamanız!

* Mojito ve canlı müzik bulabileceğiniz barlar: Her akşam bir şovun olduğu, Havanalı gençlerin favorilerinden Bar Sia Kara, kalabalık sevmeyenler için sakin ortamıyla iyi gelebilecek Bar Neptuno, geceleri bahçesinde salsa gösterileri düzenlenen tarihi Club 1830, daiquiri kokteylleri ve canlı müzikleriyle ünlü Bar Monserrate ve dans edilmeye gelinen Cafe Paris. Trinidad’da ise müzik, dans ve romla yapılan ‘canchanchara’ kokteyli denince akla ilk gelen tarihi bar: Casa de la Trova.

Küba’da Puro Geleneği

* Columbus 1492’de Küba’yı keşfettiğinde, yerli halk ‘cohiba’ dedikleri tütünleri mısır ve palmiye yapraklarına sararak içiyordu. İspanyollar bu tütünleri İspanya’ya taşıyıp, puroya giderek ün kazandırdılar. Puro fabrikalarıysa sanıldığının aksine ilk olarak Küba’da değil, 1600’lü yıllarda İspanya’da açılmaya başlandı.

* 18’inci yüzyılda Küba’da da puro fabrikaları görünür oldu. Sovyetler Birliği’nden gelen destek kesilene dek Küba’da yoğun olarak tütün yetiştiriciliği yapılıyordu. Sovyetlerin dağılmasından sonra bir süre duraklama sürecine giren ülke, 2000’li yıllarda yeniden tütün tarlalarını aktif hale getirdi.

* Küba’nın en fazla tütün yetiştirilen kasabası Vinales’te, tütünün yolculuğuna ve puro haline gelme aşamalarına tanıklık edebilirsiniz.

* Tütün fabrikalarının bir kısmı turistlere açılıyor, meraklılarına turlar düzenleniyor. Havana merkezinde yer alan Real Fabrica de Tabacos Partagás, ziyarete açık puro fabrikası müzelerinden. Aynı zamanda puro üretiminin de yapıldığı yer.

* Museo del Tabaco, Havana’da tütüne dair eşyaların sergilendiği küçük bir müze. Alt katında puro satan bir dükkânı da bulunuyor.

* Havana’nın Miramar bölgesindeki Casa del Habano’da tüm kaliteli puro markalarını bulabilirsiniz. Keyif yapacaklara ayrılmış özel puro salonu da var.

* Festival del Habano, her yıl şubat ayının belli günlerinde, puro severler için düzenlenen bir festival. Çeşitli konserlerin yanı sıra, festival bitiminde Fidel Castro imzalı tütün kutularının satıldığı bir müzayede yapılıyor.

Sokak Lezzetleri

Granizado: Buz parçaları üzerine dökülen meyve aromalı şuruplar. Ananas, portakal, misket limonu aromaları var. Ferahlatıcı bir içecek ararsanız, sokaklarda gezen granizados seyyar satıcılarına alıcı gözle bakın.

Guarapo: Şeker kamışı suyu. Sokaklarda denk geleceğiniz bu lezzet Kübalılar tarafından çok seviliyor.

Hamburguesa de Cerdo: Bu hamburgerler, büfe veya cart denilen seyyar arabalarda satılıyor.

Pane bocadillo: Büfelerin minik pencerelerine dizili raflarından gözünüze ilişecek soğuk baget sandviçler. Hava sıcaksa, etsiz olanlarını tercih etmekte fayda var.

Frituras de Malanga: Tadı mücveri andıran kızarmış patlıcan kroketleri. Büfelerde satılıyor. Sia Kara Bar’da yediklerim en lezzetlisiydi.

Malecon'da Seyyar Satıcılar: Havana’nın Malecon sahili boyunca patlamış mısır, cips, sosa bulanmış çerezler satan seyyar satıcıları göreceksiniz. Eğer bir akşam yerliler gibi sosyalleşmek isterseniz, yanınıza bir şişe rom ve kola alarak sahilin tadını çıkarın.

© 2023 by Deniz Yılmaz Akman

  • Beyaz Facebook Simge
  • Beyaz Flickr Simge