KIŞ LEZZETLERİ
Boza, Salep ve Turşu

Fotoğraflar ve yazı - Hillsider Magazine , Ocak 2020

Çocukken, ressam Pieter Bruegel’in donmuş bir nehirde kayan buz patencileri resmettiği karlı manzarasını görüp; “Demek ki kış mevsimi o kadar da kötü bir şey değil.” demiştim kendi kendime. O günden bu yana pek bir şey değişmedi. Bir yandan kış hakkında biraz şikâyet edip, bir yandan da ona romantik manalar yüklemeye devam ediyorum. Aynı o resimdeki manzara gibi; beyaz hayallerle donatılmış bir kış düşlüyorum. Bu mevsime çok yakıştığını düşündüğüm üç farklı tatla, karın yağmasını bekleyen bir çocuk misali.

 

Kış Akşamlarının En Vefalı Sesi: “Boo-zaaa”

Çocukluk çağında zihnimizde yer etmiş tatların daha özel bir yeri olduğuna inanırım. İşte, benim de her düşündüğümde bana huzur veren ve beni o yıllara geri götüren tatlardan biri boza. Belli bir saatten sonra, ailece yemekler yenilip herkes kendi köşesine çekildiğinde, televizyon kanalında Gülgün Feyman’ın sunduğu akşam haberleri sonlanıp, hararetli spor haberleri başladığında bilirdim ki; yakında dışarıdan o gür ses yükselecek. Gün bitiminde, gümüş rengi bir güğümde taşıdığı bozasıyla beyaz önlüklü bir seyyar satıcı gecenin içinden geçecek. Yine aynı yıllarda, İstanbul’da elektrikler aniden kesilince bir masa etrafında aile üyelerini birleştiren o mum ışığındaki sarı sıcak bir gölge gibi.

Yıllar sonra İstanbul’da, çok sevdiğim Orhan Pamuk’un yeni çıkan kitabının imza gününde sıradaydım. Sayfaları şöyle bir çevirdiğimde gözüme çarpan “boo-zaaa” kelimesi, uzatılan harfleri ve arasına konulan tireyle yaptığı vurgusuyla, beni yeniden o yılların gür sesine götürdü. İmza gününden çıkıp, heyecanla okumaya başladığım romanda pilav satmayı bırakıp, boza satmaya başlayan Mevlut’un yaşamı, onun gezdiği İstanbul sokakları, biraz mesafeli durduğum kış mevsimini bana yeniden sevdirdi. Kitapta geçen; “Mevlut yürürken kendi kafasında canlanan resimlerin, “Boo-zaa” diye bağırınca şehrin insanlarının kafasında da canlandığını ve onu bu yüzden yukarı çağırıp boza aldıklarını anlıyordu artık.” cümlesiyle, sadece tadı için değil, bozanın hissettirdiği duyguların tümünü bir seferde yaşayabilmek için de kış geceleri bozacı yolu gözlediğimi fark ettim.

O dönem, Yeni Zelanda’dan evime gelen misafirlere, gecenin bir vakti duydukları bu sesin ne olduğunu ve birazdan içecekleri içeceğin his olarak biraz sıvı bir polar battaniyeyi andırdığını anlatırken, aslında bozayı tadana kadar hiçbir şey anlamadıklarını görecektim. Hiç bilmeyen birine bu tadı anlatmaya çalışmak gerçekten zordu, ama üzerine tarçın döküp, leblebilerle bardağı tepeleme doldurduğumuz bozayı ilk kez tattıklarında büyük ihtimalle seveceklerini biliyordum. “Çok güzelmiş, değişik…” derken, bir yandan da sıcak ikram edilmemesi şaşırttı onları. İnsan, sıcak olmasını bekliyordu çünkü ne de olsa o bir kış içeceğiydi. Karlı günlerde, soğuğa teslim olup ertesi günün hava durumunu merakla izlediğimiz, sıkı sıkıya kapadığımız pencerelerin ardında, sokak lambalarının sarı ışığı altında beliren seyrek gölgelerden birinin bozacı olması için sabırsızlandığımız anların içeceğiydi.

Trafiğin yavaş aktığı, okulların ve iş yerlerinin tatil edildiği karlı bir İstanbul sabahında Vefa semtinin yolunu tutmuş, soğuğa aldırış etmeden karlara bata çıka camları buhar yapmış bozacıya varmıştım. 1870’te Arnavut Hacı Sadık Bey’in, önceleri saray ve çevresinde satarak, 1876’da ise günümüzdeki dükkanında hayata geçirdiği meşhur Vefa Bozacısı. Karşı dükkândan aldığım sıcacık leblebileri bardağa koyup afiyetle içtiğim bozanın geçmişine de kısa bir yolculuk yaptım.

Boza, Osmanlı döneminde “bozahane” denilen mekanlarda ya da seyyar satıcılar tarafından satılıyormuş. Hatta manilerle sokakları şenlendiren boza satıcılarının, içeceğin yanında kakule, karanfil, toz zencefil gibi baharatlar da ikram ettiği biliniyor. Şimdilerde olduğu gibi darı irmiği, su ve şeker bozanın değişmeyen içeriği. Fakat o dönemlerde daha ekşi; yani uzun süre mayalanarak elde ediliyormuş. Diğer bozacıların aksine, Hacı Sadık Bey, bozayı daha koyu kıvamlı ve yeni mayalanma kabarcıklarının oluştuğunda ortaya çıkan hafif ekşi haliyle üretmeyi tercih etmiş.

Sıcacık ahşaba, mavi desenli seramiklere, boynunu zarifçe bükmüş duvar lambalarına ve tarçın tozuna bulanmış parlak tepsilere bakıyorum. Bu dükkânın bir köşesine kurulup, bozamı yudumlarken aldığım o nostalji hissi hiç değişmiyor. İçimi ısıtan boza ve ceplerime doldurduğum leblebilerle eve dönüş yolundayım. Geceleri, pencerede bozacı bekleyeceğim günlere, yani 2020 kışına artık hazırım.

Kurtuluş’ta Salep Molası

Kurtuluş semtinde sıradan bir gün. İş çıkışı saatinde, insanların ya trafikte ya evlerine gitmek için hızlı adımlarla sokaklarda olduğu, mevsimin etkisiyle havaların iyice serinlemeye başladığı bir gün. Eve geçmeden, bir uğrayıp salep içeyim dediğim Damla Dondurma’dan gelen mis gibi kokular beni içeri davet ediyor. Aslında bu küçük dükkân, üzerine zencefil tozu ve tarçın serperek içtiğim salebinin, yazları bir heyecanla kapısındaki kuyrukta sakızlı mı alsam, muzlu mu diye karar anını beklediğim dondurmasının ve kışları eve götürmek üzere aldığım bozasının dışında, benim için birkaç dakikalık bir dinlenme ve seyir molası. Salebin bir ritüel gibi yavaşça bardaklara dökülmesi, farklı yüzlerin sürekli olarak yoldan gelip geçmesi, okuldan yeni çıkmış; üzerinde formasıyla gelen bir çocuğun annesinin elini tutarak yine “dondurma!” diye tutturmasını izlediğim, izlerken de ruhumu dinlendirdiğim bir mola. Şehre ve kafamdaki düşüncelere ayraç koyduğum, sıcacık bir kış köşesi.

Salebin tarihi de boza gibi eskilere dayanıyor. Kelime olarak ilk kez 15.Yüzyıl’da, Yâdigâr isimli Türkçe tıp kitabının yazarı İbn-i Şerif tarafından kullanılmış. Evliya Çelebi, kayıtlarında bu kış lezzeti için “Orkide kökünden elde edilen toz ve bundan yapılan içecek." diye söz etmiş. Aynı zamanda, saray doktorlarının, Osmanlı padişahları için yazdığı tıbbi reçetelerde de salep karşımıza çıkıyor.  Günümüze kadar gelmeyi başaran içecek, sadece tadının güzelliğiyle değil, bağışıklık sistemine etkisi ve içindeki müsilaj sayesinde öksürüğü dindirmesiyle de sıkça tercih ediliyor.

Yazları mevsimlik meyvelerle hazırladıkları dondurmaları için önünde kuyruğu eksik olmayan, kışları da salep ve boza için gelenlerin küçücük dükkanını doldurduğu Damla’ya girdiğimde, Ali veya Fahri Tufan kardeşleri, yüzlerinde bir tebessümle mahalleliyle sohbet ederken görüyorum. Her ikisi de mesleklerinin zevkini dayılarının dükkanında çıraklık yaptıkları çocukluk yıllarından almışlar. “Dükkâna gelip, dondurma ya da boza yapımının sırrını sorarlar, halbuki bilmezler ki yıllar sürüyor öğrenip tam istenildiği gibi uygulaması.” diyor Ali Bey.  Bir yandan da samimi yorumlar yapmayı eksik etmiyor gelen yaşlı bir müşteriye. Günlük olarak dükkâna getirilen tulumba tatlılarından üst üste iki tane yiyince müşteri; “Aman ha, şekeriniz yine yükselmesin!” diye takılıyor.

Bu esnada içeri çocuklarıyla bir aile giriyor. Anneleri bir şişe boza ve orada içmek için salep söylerken, çocukların gözü yine rengarenk dondurma tezgahına takılıyor. Ali Bey, çocukların en sevdiği dondurma aromasını, daha onlar söylemeden ezbere biliyor. “Artık iyice tanır olduk mahalleliyi.” derken, anlıyorum ki 80’lerden bu yana Fatih’ten Merter’e, sonra da Kurtuluş’a uzanan bu esnaflık serüveni uzun yıllar daha burada devam edecek.

Damla’ya girip çıkan müşteriler ve Ali Bey arasında geçen diyaloglara istemsizce gülümserken buluyorum kendimi. Ürünlerin hiç değişmeyen lezzeti ve enerjisi eksik olmayan Kurtuluş Caddesi’ne açılan kapı ardında akıp giden ‘bir başka İstanbul’ sayesinde her seferinde yeniden seviyorum bu dükkânı.  

Cihangir’de Renkli Bir Köşe: Asri Turşucu

Cihangir semtini bilen bilir. Renkler birbiriyle yarış içindedir: Kafe tabelaları, yol kenarlarına park edilmiş motorlar, kediler için konulan mama kapları, duvarlara yapılan graffitiler, antikacı ve ikinci el eşya satan dükkân vitrinleri, manavlar… Bir köşe vardır ki; yıllardır hep aynı yerinde değişmeyen yüzüyle, dik bir sokağın girişini mesken tutmuş, canlı renklerle bezeli vitrininin iştahları kabarttığı. Asri Apartmanı’nın yanı başındaki Asri Turşucu’dan söz ediyorum. 1938’den bu yana adını turşuculuk tarihine yazdıran dükkânda, aklınıza gelebilecek her çeşidin fermente edilmiş halini görmeniz mümkün; fasulyeden bamyaya, sarımsaktan kumkata, sürk peynirinden eriğe kadar…

Yeşilçam filmlerine aşina olanların hemen hatırlayacağı Neşeli Günler’deki “Limonla mı, sirkeyle mi daha iyi turşu olur?” tartışmasına “limon” cevabını veren Asri Turşucu, filmdeki ana mekanlardan biri aynı zamanda. Dükkâna son gittiğimde şunu da öğrendim ki; önümüzdeki günlerde, limonu da bırakıp sadece tuzla turşu yapımına başlayacaklarmış.

Kavanozlardan sanki etrafa taşan renklerin arasında, pencere kenarına kurulup dışarıdaki hengameyi izlerken, bir yandan da acı-ekşi pembe turşu suyumdan içiyorum. Genç bir çift el ele geldiği turşucuda, iki bardak turşu suyu söyleyip bir masaya geçiyor. O an turşucu, sanki bir kafe ya da eskilerde buluşulan bir pastane havasına bürünüyor. Raflara dizili, kiminin üzerleri pötikareli kumaşla kaplanmış turşu kavanozları dışında, salçalar ve retro görünümlü şişeleriyle sirkeler de dikkatimi çekmek için adeta yarışıyor.

Tarihi iki bin yılı aşkın turşunun faydaları da saymakla bitmiyor. Probiyotik yapısından dolayı bağırsak florasını düzenliyor, kalp ve damar sağlığını, bağışıklık sistemini koruyor, soğuk algınlığını önlüyor. Osmanlı Dönemi’nde -yine bozada olduğu gibi- seyyar satıcıların sattığı turşular arasında şıra ve hardalla yapılan üzüm turşusu en yaygın türler arasındaymış. 17. Yüzyıl’da yapılan gül turşusu da sanırım arşivlerde yer alan en ilginç içeriklerden.

Asri’den çıkmadan önce, son bir kez raflara bakıyor, canımın o an çektiği lahana ve bamya turşularından bir kaba koydurup, ilk kez deneyecek olduğum; Hatay’ın meşhur sürk peynirini bekleterek elde ettikleri baharatlı turşudan alıyorum. Elimdeki nostaljik çizimli poşetin içinde, içtiğimde damağıma neşe bırakacağından emin olduğum, belki de en yoruma açık, en iştah açıcı besinlerden biriyle Çukurcuma’nın daracık sokaklarında yürümeye koyuluyorum.

© 2023 by Deniz Yılmaz Akman

  • Beyaz Facebook Simge
  • Beyaz Flickr Simge